Puglia Slowfood: il caciocavallo podolico e gli altri prodotti del Gargano

La Puglia è una delle regioni più apprezzate del Sud a livello gastronomico, per la varietà e la qualità. Dalle tipiche ricette di mare si passa agevolmente ai primi piatti di terra, ai secondi a base di carne fino ad arrivare ai prodotti da forno. Fra questi sono famose le orecchiette alle cime di rapa, le bombette, i panzerotti, i taralli e le focacce. Però non tutti sanno che questo lembo di terra presenta anche delle eccellenze di nicchia. Una di queste è il caciocavallo podolico, uno dei formaggi più pregiati di tutto lo Stivale.

Il caciocavallo podolico, un prodotto di nicchia

La particolarità di questo alimento risiede nel latte da cui è composto. Infatti questo viene estratto da una razza di mucche particolari, che al giorno d’oggi si trovano solo nella zona del Gargano e in pochi altri angoli della penisola. Si tratta di animali molto antichi che derivano dalle steppe dell’Ucraina e sono note principalmente per la loro tenacia. In passato infatti sono state sfruttate per la loro forza e resistenza dato che non hanno bisogno di pascoli ricchi e di molte fonti idriche. La scarsa produzione e il difficile procedimento hanno reso questa varietà di caciocavallo fra i più preziosi d’Italia. La sua stagionatura lunga, che varia dai tre ai dieci anni, gli ha fatto acquisire il soprannome di “Parmigiano del sud”. Dato il suo notevole sapore viene consumato da solo, preferibilmente alla fine del pasto.

Gli altri presidi Slowfood tipici di questa area geografica

Oltre alla Mucche, a popolare il promontorio sono anche le capre. Queste fin dall’antichità sono state utilizzate sia come approvvigionamento di carne sia come base per i prodotti caseari. Fra questi ultimi rientrano nelle produzioni locali il canestrato e la cacioricotta, che unisce i procedimenti produttivi di cacio e ricotta, da cui la crasi del nome.